買條 COSTCO 好市多牛肉！直火！煎！
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| 圖源：好市多網站 |
2015年之前，是不吃牛的，理由倒不是常見的運勢會比較好，而是命中帶著什麼所以不吃牛這樣的具體理由，後來倒也不是認為不吃也沒比較衰，純粹就是由於嘗試了生酮飲食，不吃牛的話，感覺非常無聊。
不過早在開吃之前，就已經決定購買costco好市多的牛肉。並不是多好的牛肉，不過有時候買食物得考慮用量，最近已經改成直接好市多網購 20 公斤，雖說份量是多，單次支出感覺驚人，但每個月大概也就吃那些，一次買起來冰在臥式冷凍櫃倒也沒大開銷。這種箱裝網購還有個好處，就肉的鮮甜來說，我認為網購比較好吃是滿明顯的。在好市多現場購買的肉實際上是解凍過一次，買回家通常是要再冰到微凍狀態才好分切，分切完畢又要再次冷凍，這樣算起來到煎至少也是解凍三次，其實對鮮甜程度是有影響的。（事實上，也還是很多人認為冷凍蔬菜要先解凍，參考此文：密技！讓 COSTCO 好市多冷凍蔬菜不再軟爛！)
但是箱裝網購「似乎」是直接冷凍出貨，我的習慣步驟是整條先放在冷藏室 15 個小時，這時候退凍狀態還會是帶著冰晶的，也就是說沒有細胞破裂的大量血水，這樣的狀態一般的三德刀就可以分切，且不容易受到手的溫度影響。我購買嫩肩里肌居多，冬天通常油脂較多，會去除掉一點，而通常油脂多的也比較容易有條極粗的筋，選購可以留意。但基本上我是不切除肌肉筋膜的，詳細的分切就不多說了，網路上很多教學，圖文並茂、影音豐富，那層筋膜我是用「煎」來處理。
且說這個煎，是吃便宜的瘦牛肉的重點，注意，是便宜的，因為菲力很瘦，但很貴。這些重點其實陸續在地獄廚神Gordon James Ramsay戈登拉姆齊的影片、節目都會出現，主要是下面幾個：
一、退凍必須完全，差不多摸起來得是常溫，沒有冰涼觸感。
這樣會比較好掌握熟度，類似炒咖啡豆，尤其是要煎成 5 分熟以下的話，這一點尤為重要，要不然外面很有梅納香氣，結果裡頭卻是不能吃的狀態。
退凍方法則要留意，最好是移到冷藏室放 24 小時，再不然也得裝一鍋常溫水，泡在裡頭，冰回冰箱（這樣大概 6 小時），再慘則是微波爐調到比解凍還要低的火力，要微波 10 分鐘以上才會微微解凍的程度，弄個 20 分鐘。
二、鍋子要燒熱到冒煙。
這個首先要留意是鍋具，因為要冒煙，建議用福來板(便宜好用)。
再來是戈登的影片裡頭其實是沒有看到他們調整火力的，但一般西方爐具其實燄溫不會比華人爐具高，所以燒到冒煙很正常，得靠鍋子先蓄熱。我家也不過是家用內焰爐，從頭到尾使用大火一樣會是外香內生。（數據是一尺二的生鐵炒鍋，燒到油微微冒煙，炒 250 克高麗菜只要三分鐘）
基本上是這樣的，如果鍋子夠大（差不多是可以煎二塊，但只煎一塊這樣），用 IH 爐可以保持在 160 度就好，這樣肉上去或翻面後的降溫基本上還是高於 140 度，也因為肉有水氣，也不太會讓油脂發煙。
如果不是 IH 爐（福來板就不能用），鍋子不大（可煎二塊就真的煎二塊這樣），建議就要尋找二面上色之後的最佳火力，一般來說是抓在奶油不會發煙，甚至不會褐變的程度。
三、奶油要加很多，但更重要的是回淋、淋汁(drizzle)。
在地獄廚房節目裡頭這就是基本中的基本，通常是說這樣牛肉會熟的更均勻、更保水，這是沒錯的。
不過幾次實測下來，我認為這其實還有個作用：降低奶油溫度。因為就算火力完美，隨著牛肉外表水氣散失，鍋內溫度還是會持續上升，drizzle有效的降低奶油溫度，而如果有做drizzle，奶油卻還是發煙褐變，那真的爐溫太高了，邊角即便沒有焦味卻也會過於乾硬。
如果前述三點都失誤的話，判斷熟度就會失誤。按壓起來軟，明顯生，但是外面已經乾硬，奶油也變黑，再怎樣都得起鍋了。那切開瞬間真的會覺得這牛生到在我桌上吃草(This steak is so raw it's eating the fucking salad)。
其他的諸如：先調味還是後調味、蒜球橫剖、新鮮迷迭香、起鍋後是否靜置、靜置多久，我覺得都是小事，可以依照自己的感官極限去調整追求。
最後按順序表列一下步驟：
- 牛肉擦乾，鍋子燒熱至微微冒煙，下油約布滿鍋面2/3直徑。
- 下牛排，一面 1 分鐘，大量冒煙別怕，這時候都是水氣，油煙很少。
- 牛排立起來，一邊 30 秒，可以四邊就四邊，做不到就二邊，小心噴油。
- 平躺，調整火力，下奶油、蒜球，黑胡椒我喜歡這時候下，每分鐘翻面一次，期間不斷drizzle。
- 用手掌抓熟度，這個好處是平常有事沒事就可以按壓手掌熟悉一下：
- 起鍋，放在瀝油架或筷子架高，靜置到觸摸不會反射動作抽回來。
