給滷肉飯的煎蛋｜在家吃飯
說真的是找不到更好的標題。
在西餐裡頭，煎蛋這般長相是會被罵的，因為那就是焦，也確實在照片裡右下那一顆裙邊是已經算是焦了，將其分離，單吃是會吃到一點焦苦味的。不過，瑕不掩瑜，為了做一顆給滷肉飯的煎蛋，這點焦和不焦之間值得自行拿捏。
滷肉飯，或者說，泛指一切重口澆頭加上精製澱粉的組合，搭配一顆煎蛋是再合適不過。煎蛋的酥脆觸感可以豐富口腔，倘若重口澆頭不十分油膩的話，半熟蛋黃富含的油脂加上澱粉，這是所有人類都愛的1+1>2。要說最重要的莫過於必須有了褐變的蛋白，細嫩柔滑的煎蛋白在一碗滷肉飯裡是不行的，顏色不搭、味道不搭、口感不搭，這種不搭並非突兀，而是細嫩的蛋白會有種吃不到的感覺，滷肉飯的一切會將蛋白掩蓋掉。這種到底是相互加分還是相互扣分的問題在吃喝裡頭顯見不鮮，就說花生皮在五香花生得存在，可要是作花生豬腳就得去除。
總歸而言，給滷肉飯的煎蛋在中餐裡還是比較容易見到，按老婆的說法，他可以連吃10顆。這樣的煎蛋，目標是單純的，做出足夠份量的梅納蛋白，蛋黃半熟，至少戳下去得有點流淌。
底下幾個要點整理，不過這些要點基本上不再對平底鍋、不沾鍋作出相應調整，我們家每週吃掉20顆蛋，有著這樣的練習量，我依舊無法用這些鍋子做出符合我心中標準的煎蛋。我使用的煎鍋是五金行可以買到的圓弧鍋底中式炒鍋，若只是為了煎蛋，買尺一大小就可以。還有炒菜需求的話，尺一就只夠炒四兩150g左右，差不多全聯包裝青菜的一半。
一、鍋熱
雖說熱，但煎蛋不用太熱，鍋油同熱時，見起了油紋便可下蛋，從正中間靠近油面下，別用滑的，會沾鍋。
二、油足（淋油）
油要下足。炒鍋底深，雖說要下足，但也是2茶匙即可，因為不用將油佈滿整個鍋面。油足要用來處理二件重要事情，一是讓油布滿下一步滑動的範圍，待會細講。二是蛋下了之後等待可以離鍋的時候，可將油淋於蛋上，讓蛋白有基本變性凝固。這第二件事情就是控制蛋黃的熟度問題，若此時沒有回淋熱油，上面的蛋白蛋黃處於低溫液態，翻面之後為了等待蛋白上色，會讓蛋黃過熟，且此時這樣狀態的蛋黃也容易破裂。
三、滑動
滑動是將煎蛋順著圓弧鍋形滑動，藉由接觸更熱的鍋邊，使中心位置的水氣能夠被加熱蒸散，達到整面都有梅納反應的效果。即便是全打散的煎蛋，也建議這樣滑動，所以使用中式炒鍋或深一點的鍋子才會好操作。上面照片左下是沒有滑動的煎蛋，雖然裙邊也上色了，但總不及整面上色來的好吃。
最後幾個步驟簡略描述：
- 熱鍋下油，見油紋出現，下蛋。
- 耳裡聽著霹啪聲，眼裡看著油濺，傾斜鍋面，將熱油淋於蛋上，反覆數次，下鹽巴調味。
- 鍋鏟自蛋下剷進，若能離鍋，則開始滑動，約莫十圈就可以停下以鍋鏟檢查底面上色。
- 翻面，不動，等待，撒上一點黑胡椒。
- 輕鏟，若可離鍋，檢查上色，達到目標，即可起鍋。
