本日特休
今天不聊影像，聊吃的，就聊滷味。
滷味就是個下至百姓路邊攤，上至國家筵席都會能夠出現的菜色。滷味、滷味，「滷」是可以追溯千年的中菜烹調技術，用的食材從天上飛、地上爬、水裡游的都能滷，這個「滷」字不是僅僅將醬油當水煮到食材上色，也不是煮到熟，煮到熟誰不會，水滾了連小孩子都知道可以吃。這裡頭講究的是「共冶一爐」的 blend 追求，既然是 blend，那麼有什麼進 blend 裡頭，這 blend 各種食材分別得用多少份量，又得多深的鍋，得小火多久、得關火浸泡多久…
所以滷味的第二個字「味」就有他的道理在，不只是熟，而是要控制味，共冶一爐之後的味是否被鍋裡的食材所吸收，讓肉不只有山味，海帶不只有海味。這其中我認為最能夠看到功力的當屬「豆干」。
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| 破洞豆乾，品質保證。 |
夾起豆干，先觀其表面是否殘破，這得用老滷才辦得到，要是一鍋子新醬油下去，其表面必然光滑，吃起來那就是表面鹹甚至苦。再觀其切面是否有破洞，那是吸附滷汁的視覺保證，金聖嘆曾云：「花生與豆干同嚼有火腿味」，我試過，大概組合不對，吃不到，但我可以保證破洞豆干那絕對是帶著鍋裡內臟那股野性的滋味，但又不像吃肉得考量肉的口感，破洞豆干就連彈性也都相應調整了。
簡單來說，豆干破爛，這盤滷味絕對可以下筷子。
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| 辣椒切末泡香油，青蔥切絲浸冰水。 |
滷味的配菜也講究，說穿了就是蔥或蒜，我認為蒜是鹹豬肉的好朋友，這邊不提。就說蔥，配滷味的蔥最好形狀就屬切絲，和通常切成片狀或條狀的滷味搭配，不但筷子好挾，還容易調整比例。如果嫌切絲麻煩，那也可以切蔥花，惟切記花要切細，眼睛盯著滷味，一挾起來就附著蔥花，又因為切細，不會嚼著嚼著咬到一大塊蔥，破壞了正準備你儂我儂的味覺。
再說滷味的處理技法，肉切片，其他切絲，肉一挾也撈起萬千絲，一口裡頭什麼滋味都有，滿足。卻說刀工以外，撈勻是最重要的手續，冷藏過的滷味倒進大盆子，經過四小時滷製，肉的油早就貢獻給了滷汁和豆干，肉看起來蒼白，豆干含著的滷汁有點凍，淋上香油、灑上細蔥絲後的拌勻、撈勻是很重要的步驟。
換句話說這撈勻可謂是「醒滷味」。
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| 撈勻吧！ |
如果你懶得出門走到巷口的三十年老麵攤，那麼小城故事的滷味是個好選擇，雖然每禮拜就是十份限量讓人覺得有點幹。
一筷子滷味、一大口老台啤，配同有野味的 Garry Winogrand。本日特休，不進暗房，舒服、舒服。
