檢討紅燒牛肉麵｜在家吃飯
初次製作紅燒牛肉麵，使用的組合參考自：綿羊料理：一斤牛肉一碗面，嗦完差点泪流满面
我自己的隨便比例是：
- 牛肉1.8公斤(COSTCO嫩肩里肌 1 條)
- 水2.7公升
- 豆瓣醬 200 克
- 義式番茄罐頭 1 罐
- 洋蔥 1 顆
- 蘋果 1 顆
- 蔥若干根
- 小磨坊濃香滷包 2 包
- 醬油、砂糖、康寶湯塊
步驟
- 牛肉對切焯水，白胡椒、薑片、米酒、冷水，煮到滾再煮5分鐘，撈去浮末，起鍋備用。
- 豆瓣醬小火炒5分鐘，加入番茄罐頭再炒至水分略乾。
- 牛肉切成厚塊，牛肉、洋蔥、番茄豆瓣醬、水、蔥、滷包，下鍋煮滾撈去浮末後轉小火，維持細小泡泡微滾 90 分鐘。
- 牛肉出鍋，放涼冷藏，牛肉湯下醬油、砂糖調整，小火再煮 60 分鐘後，細網目過濾後小火煮滾，完成。
檢討
牛肉焯水
華人常見的處理方式，坦白說我是不懂，根據以往法式火上鍋pot au feu和番茄牛肉湯的經驗，西方料理很少有焯水程序。法式火上鍋pot au feu是所有材料下鍋後，煮滾撈去浮末就一路燉到牛肉軟就吃，番茄牛肉湯（紅酒燉牛肉亦然）則是肉會先煎上色，煮滾後撈去浮末而已。華人對紅色汁水似乎怕怕，或許是屠宰方式差異使然。但總之，焯水後的牛肉其實比較沒味道，也比較乾（這個似乎還有個解法，下面談）。
比例問題
本來想做成很濃的湯，在最後和麵條組裝時加熱水兌開稀釋，結果沒做到，而且還傻裡傻氣忘記大鍋菜原則：不能把小份量的比例等比放大做大鍋菜。這是菜鳥才會犯的錯誤......
燉煮方式
嫩肩里肌 90 分鐘是個極限，過了筷子一插就散掉，但此次切開感覺結構也是有點散，吃起來也是稍嫌乾柴，里肌確實是很瘦的部位。
過濾
沒用紗布過濾，湯相實在難看。
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| 過濾後 |
結論
下次得留意：調味料的比例（蘋果洋蔥這樣倒是剛好）；不焯水，以法式火上鍋作法（也先不煎，我確定那樣會好吃，但很累，何況台灣牛肉麵我沒看過有先煎過的），牛肉切成約3公分厚，小火燉 60 分鐘後關火泡到鍋涼，撈出牛肉，續燉 60 分鐘；以紗布過濾。
附帶一提，本來想加進曉鋪子正統紅糟，紅糟以熱油炒到變深色，用來燉雞湯那是一流香氣，但總覺得用在這裡，會被豆瓣醬幹掉，是以作罷。
不過孩子覺得好喝好吃，自己弄牛肉不手軟，還行了。
